三大形式自救式复工:中国餐饮企业复工研究调查

导语
自2020年2月6日起,与“复工”相关的搜索开始爆发式增长,其中餐饮业复工成为疫情下关注度最高的热点之一。Meltwater上海办公室资深舆情分析师Sail梳理近期餐饮业复工政策文件,盘点餐饮业三大自救形式,深入分析复工时期社媒关注热点。

监测时间:2020.2.6~2020.2.24
研究地点:中国
报道语言:中文
工具:Meltwater中国社交媒体监测平台
渠道:新闻、微博、微信

 

受疫情影响,复工在百度的搜索趋势于2月6日开始爆发式增长。

百度“复工”相关搜索指数 数据来源:百度指数

 

从百度指数来看,广东以及江苏两省的搜索热度显著高于其他省份,北上广深等劳动力聚集的地方搜索热度明显高于其他城市。

复工重点:是否开放食堂

Meltwater监测到,许多市政府以及市场监督管理局对餐饮企业复工复产发出指导性文件,中小型企业可关注地方指导文件相应进行复工。

大型企业可根据不同地方复产指导,对各地区的店面下达相应的复工指引。

餐饮企业复工复产指导性文件 来源:Meltwater

但是餐厅仍然要避免排队聚集的现象发生,以免对品牌品牌产生负面影响。各地文件对于餐厅员工、外卖消毒制定的标准小同大异,主要不同点在于是否开放堂食。

复工指导性文件传播趋势数据来源:Meltwater

地区餐饮业复工政策文件梳理

  • 广东 | 取消堂食,鼓励非接触性供餐。1)禁止经营野生动物;2)加强对网络订餐配送人员的健康监测管理;3)强化网络订餐配送安全防护措施,对配餐车进行消毒等。
  • 天津 | 各单位食堂暂停集中就餐和自助式就餐,条例未禁止餐厅堂食。其他举措为严格从业人员健康管理,严格经营场所卫生清整,严格清查库存食品原料,严格食品采购环节管理,严格食品制作过程控制,严格就餐过程安全管理,严格就餐人员卫生防疫,严格餐厨垃圾管理。
  • 湖南 | 明确禁止餐饮单位接待婚丧喜庆等宴席服务,停止提供任何形式的室内聚餐服务,倡导推行外卖、网络订餐服务。
  • 甘肃 | 餐饮服务单位采取必要的疫情防控措施后,向辖区市场监管部门备案承诺即可复工营业。
  • 辽宁 | 鼓励餐饮单位有序复工,鼓励分散供餐屏风隔离用餐,提倡使用一次性餐具。

目前,广东、湖南等地目前明令禁止堂食,天津、甘肃以及辽宁未禁止,地方普遍倡导线上无接触点餐。

针对堂食,婚宴等聚集性宴席仍是禁止的。非宴席式堂食可通过分散式、屏风隔离式就餐,并提倡使用一次性餐具。

复工心态:疫情影响不一

目前,各地餐饮人对于疫情的影响感受不一 。

例如:武汉餐饮人心态悲观,小龙虾店最为惨烈。北京餐饮人心态稳定,与零售平台共享员工。

各地餐饮人心态

  • 武汉 | 餐饮人心态悲观,小龙虾店最为惨烈
  • 北京 | 餐饮人心态稳定,与零售平台共享员工
  • 上海 | 政策“外松内严”,餐企复市谨慎
  • 深圳 | 餐企复市审批严格,2月17日之后再考虑复工
  • 广州 | 全面禁止堂食,正努力靠外卖支撑
  • 成都 | 餐饮人抱团谋出路,外卖做得有声有色
  • 重庆 | 乐观积极自救,品牌做外卖更有力度和效果
  • 长沙 | 有序开展企业团餐,3月初或可逐步复市
  • 杭州 | 管控严格,只有外婆家等少数餐企做外卖
  • 温州 | 又一个疫情重灾区,餐饮损失惨重

红餐网就企业复工采访了十个城市中的近50位餐饮行业人士,认为各地餐饮人应该:

1)正视损失,进行积极的心理建设,尽快走出悲观情绪;

2)疫情过后,消费将回归理性,餐饮人要准备调整企业发展策略;

3)关于团餐和外卖,量力而行。

企业自救三大形式

餐饮行业巨头在疫情下已经开始积极开展自救,重点为拓展渠道、优化外卖配送。

例如麦当劳的企业专送服务,瑞幸的无人零售终端。星巴克在2019年受到瑞幸的冲击后发力线上业务,例如“专心送”“啡快”,疫情使得星巴克的线上业务得到实操。

另外,针对疫情,星巴克推出“安心站”服务为进店消费者测量体温。

整体而言,餐饮业自救模式可以分为三种形式。

形式1:外卖成为近期战略核心

外卖成为不少餐饮品牌近期的战略重心,多个知名品牌以及高端餐饮拥抱外卖。

但是对于以堂食为主的餐饮企业来说应该思考什么菜式适合外卖以及外卖人员配置,这需要投入大量的精力去规划。

当前外卖需求大不如前,且外卖平台竞争高于之前,对于普通企业来说,贸然投入外卖可能得不偿失。

  • 多个知名品牌在疫情引导下新上线外卖功能

饿了么数据显示,截至2月18日,已有近10万家门店新上线外卖功能。

鹅夫人、全聚德、王品牛排、电台巷火锅、麦吉奶茶、哥老官等知名品牌纷纷入驻。据介绍,鹅夫人目前60%的员工都已复工,外卖业务是目前提高营收的重点渠道,接下来鹅夫人考虑针对外卖场景推出适合的定制餐品。
高端餐饮商家纷纷拥抱外卖
美团外卖开启“商家上线绿色通道”后,仅一周之内成功上线的商家就超过3000家,其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等定位高端的餐饮商家,明显呈扎堆之势。

白领成为五星级酒店的外卖用户,一是基于白领的消费升级意识,且有一定的消费升级能力,二是基于五星级酒店在餐饮品类和价格上的下沉能力。

  • 外卖给到商家的思考集中于优化供应链以及渠道如何拓展

外卖业务也给传统以堂食为主的餐饮企业带来了新的改变和思考,例如什么样的菜单适合外卖、外卖业务的人员要如何合理配置等。

一些餐饮企业负责人也表示,餐厅对于供应链成本和效率的考虑也给一些新兴的原材料供应平台带来了新的契机,他们认为稳定且低成本的供应链将是他们未来的选择。

  • 专家认为外卖可能不是商家目前的救命稻草

大龙燚、珮姐老火锅等一些餐企确实把外卖做得不错,但能做好的都是投入了大量的精力,规划清晰、目标明确,且有经验和投入实力的。

如果只是普通企业,在这个特殊时期贸然投入外卖可能会得不偿失,亏损更多,因为外卖平台的佣金并没有降低,而需求却是大不如前。

形式2:团餐成为餐饮企业复工重心

同时,团餐成为餐饮企业复工重心之一,企业与外面平台联合+行业协会引导的“线上无接触”模式成为主要通用方法。

该方式实行以来,企业主要负责人表示改方式对于止损来说还是杯水车薪,因为目前企业复工比例较小以及成本较高。

行业专家则认为,该模式适合大品牌的餐饮企业,中微企业入局需要三思。

形式3:共享员工计划开启

这次疫情下,同时出现了餐厅员工向超市企业,线上企业借调的现象,称之为“共享员工”。

盒马鲜生、京东7FRESH、永辉等多家零售企业陆续发布“员工共享”计划,向临时歇业的餐饮、酒店、影院等企业员工发出邀请。

但共享员工落实过程中需注意:1)借调员工可能遭受事故伤害;2)歇业员工也需要和借调企业签订兼职劳务协议;3)歇业企业仍然缴纳固定员工的社会保险。

复工案例分析:陶陶居

目前,餐企在无法解决聚集的情况下仍然不适合开放堂食 。

以陶陶居为例, 陶陶居作为广东省餐饮协会复工复业示范企业,在广东省卫健委指导下全线堂食恢复营业。

但是因为陶陶居管理能力问题造成民众聚集排队现象受到媒体以及民众谴责。

陶陶居聚集现象媒体走势数据来源:Meltwater

《环球时报》总编辑胡锡进评数据来源:Meltwater

21日上午,陶陶居被广州天河区市场监督执法人员进行紧急叫停,再次引发媒体关注。

事件说明地方卫健委对餐厅开放堂食并未有效引导好,而餐厅过于急切开放堂食,并没有有效手段处理聚集现象。

微博网友重点关注堂食后产生的排队聚集后果。

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